El gust picant de la mostassa

Us agrada la mostassa? La mostassa picant? Us heu preguntat mai com és que pica? I quins són els compostos que fan que piqui? Té relació amb els xiles i guindilles i la capsaïcina?

En el post d’avui us parlaré una mica de la mostassa, quins tipus hi ha, qui és el responsable d’aquest gust picant, i altres propietats com l’anticancerígena. Al final del post també trobareu algunes receptes per cuinar amb mostassa.

La mostassa pertany a una família de plantes que es diu Brassicaceae. Aquesta família és una família important, una bona família. Hi trobem personalitats destacades com l’Arabidopsis, una planta petita petita, però una autèntica top model, ja que com a model bioquímic vegetal apareix en multitud de publicacions científiques. Però la família Brassicaceae sobretot és famosa en el món de la nutrició i alimentació ja que en formen part les cols, coliflors, cols de Brussel·les, els naps, els raves, la colza i també la mostassa.

La mostassa és una de les primeres espècies de les quals es té constància, penseu que s’han trobat referències en Sanskrit de com 3000 aC. Ja formava part d’un condiment romà molt utilitzat anomenat “mustum ardents” (suc de raïm amb pasta de llavors de mostassa aixafada). De fet el nom ja vol dir “suc, most” “ardent, picant”. I es va fer tan popular que es va estendre per tot Europa, per condimentar la carn o el peix. I de fet, les salses de mostassa que coneixem són bàsicament això, pasta de llavors de mostassa aixafades, barrejades amb vi, vinagre, o algun altre condiment.

N’hi de tres tipus: la mostassa blanca (Brassica alba), la mostassa marró (Brassica juncea) i la mostassa negra (Brassica nigra). Cadascuna té les seves particularitats i es cultiva a diferents indrets del món. Com que estem parlant del gust picant, ja us avanço que la marró pica més que la blanca i la negra és la que pica més de totes!

La regió de Dijon a França va produir la seva famosa mostassa a partir de la barreja d’aquesta pasta de les llavors amb un suc de raïm especial “verjus”. Però el gran impacte de la mostassa va començar quan al 1720 a Anglaterra es va trobar un mètode de moldre la mostassa de manera ràpida en una farina molt fina, combinant diferents espècies, barrejant altres components i portant-ho ja a nivell industrial. Serien les salses de mostassa que podem trobar a tot arreu per condimentar frankfurts i hamburgueses. El gust picant, però, s’ha anat modulant fins a arribar a salses de mostassa que ja no piquen gents i que porten un munt de sal i sucre.

Tot i així, al mercat encara podem trobar bones mostasses, amb només farina de mostassa, vinagre i sal, que ens poden fer saltar les llàgrimes.

Però què és el que porten que les fa picants??

La veritat és que els compostos responsables d’aquest gust picant no tenen res a veure amb els que porten els xiles i guindilles. En el cas de la mostassa, els responsables del gust picant són els isotiocianats. Brrr, repetim-ho tres cops: ISO-TIO-CIA-NATS

El cas és que aquests compostos no es troben com a tals a dins la mostassa, sinó que es formen a partir de la reacció dels glucosinolats (sinalbina a la mostassa blanca, i sinigrina a la marró i a la negra) amb l’enzim mirosinasa que també està a dins la mostassa. Aquesta reacció s’activa quan la mirosinasa es troba en medi líquid, és a dir, quan es trituren les llavors i es barregen amb aigua, vi, vinagre... Així doncs, perquè la mostassa sigui picant cal que les llavors es triturin i es barregin en medi líquid, ja que per si soles no tenen aquest aroma i gust.

El gust picant de la mostassa blanca és produeix a la llengua, mentre que el de la marró i la negra se sent més al nas i fins i tot als ulls. Aquesta sensació, a més, està una mica retardada, és a dir, la comencem a percebre uns segons després de posar-nos la mostassa a la boca, en un primer moment ens pot semblar que no pica, però després...

No sé si heu experimentat mai la sensació de plorar per haver-vos passat una mica amb la mostassa, jo... sí, ho confesso, i també puc dir que aquest gust crea addicció. Tots els que hagin anat a Les Angles i hagin provat les patates fregides del refugi de dalt el telecabina m’entendran. Tenen una salsa de mostassa que només hem trobat allà, que sobrepassa totes les picants que hem provat mai. Fa anys que la fan, i espero que no la canviïn!!! L’altre cap de setmana vam comprovar-ne la marca: Colona, però no sabem si hi fan algun tractament extra. De totes maneres, la que nosaltres hem pogut trobar al Carrefour de Bourg-Madame tampoc està malament: AMORA.

A part del seu us com a condiment, la mostassa té infinitat d’aplicacions, des de lubricants industrials, fumigants pel control de fongs en conreus, i també com a prevenció del càncer, ja que aquests compostos isotiocianats responsables del gust picant, a més, tenen una altra propietat molt important. I és que s’ha demostrat la seva capacitat anticancerígena. Sí, a part d’antioxidants, inmunoestimulants, antiinflamatòris, antibacterians i antivirals, també s’ha vist que són capaços inhibir la proliferació i progressió cel·lular, i les metàstasis.

S’està estudiant com aplicar-los per tractar el càncer, però mentrestant, sabent que aquest tipus de compostos es troben en tota la família Brassicaceae, menjar aliments vegetals com cols, cols de Brussel·les, kale, coliflor, i mostassa és molt bona idea!

Al final del post trobareu algunes receptes per cuinar plats amb mostassa i idees per incorporar-la a la vostra dieta. Ja em direu si us animeu a provar-la i us atreviu amb la mostassa més picant!

Referències:

Novio S., Cartea M. E., Soengas P., Freire-Garabal M., Núñez-Iglesias M. J. (2016). Effects of Brassicaceae isothiocyanates on prostate cancer. Molecules 21: 626.

Thomas J., Kuruvilla K. M., Hrideek T. K. (2004). Mustard. In Peter K. V. Ed. Handbook of herbs and spices. Woodhead Publishing

Versión en castellano

¿Os gusta la mostaza? ¿La mostaza picante? ¿Os habéis preguntado alguna vez cómo es que pica? ¿Y cuáles son los compuestos que hacen que pique? ¿Tiene relación con los chiles y guindillas y la capsaicina?

En el post de hoy os hablaré un poco de la mostaza, qué tipos hay, quién es el responsable de este sabor picante, y otras propiedades como la anticancerígena. En el final del post también encontrareis algunas recetas para cocinar con mostaza.

La mostaza pertenece a una familia de plantas que se llama Brassicaceae. Esta familia es una familia importante, una buena familia. Encontramos personalidades destacadas como la Arabidopsis, una planta pequeña pequeña, pero una auténtica top model, ya que como modelo bioquímico vegetal aparece en multitud de publicaciones científicas. Pero la familia Brassicaceae sobre todo es famosa en el mundo de la nutrición y alimentación ya que forman parte de ella las coles, coliflores, coles de Bruselas, los nabos, los rábanos, la colza y también la mostaza.

La mostaza es una de las primeras especias de las que se tiene constancia, pensad que se han encontrado referencias en Sanskrito de como 3000 aC. Ya formaba parte de un condimento romano muy utilizado llamado "mustum ardents" (jugo de uva con pasta de semillas de mostaza aplastada). De hecho el nombre ya quiere decir "jugo, mosto" "ardiente, picante". Y se hizo tan popular que se extendió por toda Europa, para condimentar la carne o el pescado. Y de hecho, las salsas de mostaza que conocemos son básicamente eso, pasta de semillas de mostaza aplastadas, mezcladas con vino, vinagre, o algún otro condimento.

Hay de tres tipos: la mostaza blanca (Brassica alba), la mostaza marrón (Brassica juncea) y la mostaza negra (Brassica nigra). Cada una tiene sus particularidades y se cultiva en diferentes lugares del mundo. Como estamos hablando del sabor picante, ya os adelanto que la marrón pica más que la blanca y la negra es la que pica más de todas!

La región de Dijon en Francia produjo su famosa mostaza a partir de la mezcla de esta pasta de las semillas con un zumo de uva especial "verjus". Pero el gran impacto de la mostaza comenzó cuando el 1720 en Inglaterra se encontró un método de moler la mostaza de manera rápida en una harina muy fina, combinando diferentes especies, mezclando otros componentes y llevándolo ya a nivel industrial. Serían las salsas de mostaza que podemos encontrar en todas partes para condimentar perritos calientes y hamburguesas. El sabor picante, sin embargo, se ha ido modulando hasta llegar a salsas de mostaza que ya no pican nada, y que llevan un montón de sal y azúcar.

Sin embargo, el mercado aún podemos encontrar buenas mostazas, con sólo harina de mostaza, vinagre y sal, que nos pueden hacer saltar las lágrimas.

Pero qué es lo que llevan que las hace picantes??

La verdad es que los compuestos responsables de este sabor picante no tienen nada que ver con los que llevan los chiles y guindillas. En el caso de la mostaza, los responsables del sabor picante son los isotiocianatos. Brrr, repitámoslo tres veces: ISO-TIO-CIA-NATOS

El caso es que estos compuestos no se encuentran como tales dentro de la mostaza, sino que se forman a partir de la reacción de los glucosinolatos (sinalbina a la mostaza blanca, y sinigrina la marrón y la negra) con la enzima mirosinasa que también está dentro de la mostaza. Esta reacción se activa cuando la mirosinasa se encuentra en medio líquido, es decir, cuando se trituran las semillas y se mezclan con agua, vino, vinagre ... Así pues, para que la mostaza sea picante es necesario que las semillas se trituren y se mezclen en medio líquido, ya que por sí solas no tienen ese aroma y sabor.

El sabor picante de la mostaza blanca es produce en la lengua, mientras que el de la marrón y la negra se siente más en la nariz e incluso en los ojos. Esta sensación, además, está un poco retrasada, es decir, la empezamos a percibir unos segundos después de ponernos la mostaza en la boca, en un primer momento puede parecer que no pica, pero después...

No sé si habéis experimentado la sensación de llorar por haberos pasado un poco con la mostaza, yo... sí, lo confieso, y también puedo decir que este gusto crea adicción. Todos los que hayan ido a Les Angles y hayan probado las patatas fritas del refugio de arriba el telecabina me entenderán. Tienen una salsa de mostaza que sólo hemos encontrado allí, que sobrepasa todas las picantes que hemos probado nunca. Hace años que la hacen, y espero que no la cambien!!! El otro fin de semana comprobamos su marca: Colona, pero no sabemos si le hacen algún tratamiento extra. De todas formas, la que nosotros hemos podido encontrar en el Carrefour de Bourg-Madame tampoco está mal: AMORA.

Aparte de su uso como condimento, la mostaza tiene infinidad de aplicaciones, desde lubricantes industriales, fumigantes para el control de hongos en cultivos, y también como prevención del cáncer, ya que estos compuestos isotiocianatos responsables del sabor picante, además, tienen otra propiedad muy importante. Y es que se ha demostrado su capacidad anticancerígena. Sí, aparte de antioxidantes, inmunoestimulantes, antiinflamatorios, antibacterianos y antivirales, también se ha visto que son capaces inhibir la proliferación y progresión celular, y las metástasis.

Se está estudiando cómo aplicarlos para tratar el cáncer, pero mientras tanto, sabiendo que este tipo de compuestos se encuentran en toda la familia Brassicaceae, comer alimentos vegetales como coles, coles de Bruselas, kale, coliflor, y mostaza es muy buena idea!

Aquí os dejo con algunas recetas que llevan mostaza, veréis que son fáciles y muy buenas para incluirlas en vuestra dieta.

Espero que os gusten! Ya me contareis si os animáis con las mostazas picantes!

Receptes amb mostassa

Tàrtar de tonyina (de Cuinetes)